茶中“五味”怎么來(lái)的
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茶中“五味”怎么來(lái)的

  人說(shuō)五味常為為酸、甜、苦、辣、咸,是日常飲食的味覺種類,而茶里也有五味:苦、澀、鮮、甜,茶常常帶有綜合性的滋味,這些味道在不同茶類中,所表現(xiàn)出來(lái)的顯性滋味不同,這也是有的茶偏苦,有的偏鮮甜原因之一。那這些苦、澀、鮮、甜、酸的五味,到底是如何形成的呢?

  茶中“五味”怎么來(lái)的

  01苦味(咖啡堿為主)

  茶的苦味物質(zhì)主要是由咖啡堿、花青素以及茶皂素共同構(gòu)成的。其中,咖啡堿是茶葉中含量最多的生物堿,一般在1%~5%,是茶湯苦味的主要呈味物質(zhì)。

  茶葉中咖啡堿的含量,因茶樹品種和部位有所不同。一般來(lái)說(shuō),大葉種茶樹的咖啡堿含量相對(duì)較高,細(xì)嫩茶葉比粗老茶葉含量高,夏茶比春茶含量高。

  咖啡堿在水浸出物中的含量約在4%左右,不過(guò)遇熱具有易揮發(fā)性,在多次沖泡過(guò)程中含量呈明顯下降趨勢(shì),具有興奮中樞神經(jīng)、強(qiáng)心、利尿、助消化等作用。

  02澀味(茶多酚、兒茶素)

  喝茶時(shí)入口的澀味,指的是茶湯中的物質(zhì)對(duì)口腔產(chǎn)生的有收斂性的刺激感。主要是由茶葉中的多酚類物質(zhì),如兒茶素、黃酮類、花青素等物質(zhì)引起的。

  其中,兒茶素是構(gòu)成茶湯澀味的最主要物質(zhì)。兒茶素有很強(qiáng)的收斂性,會(huì)讓口腔產(chǎn)生發(fā)干以及收縮的感覺,同時(shí)也是促成茶湯回甘生津的主要物質(zhì)。

  多酚類物質(zhì)在茶湯中占水浸出物的10%~40%,它們析出的多少,與茶葉沖泡溫度息息相關(guān)。沸水會(huì)增加兒茶素的析出,從而讓茶湯澀味更濃。

  03鮮味(氨基酸、茶氨酸)

  茶湯中的鮮味主要是游離氨基酸在作用,鮮葉中的游離氨基酸有20多種。不過(guò)各種氨基酸有特定的滋味,并不都是鮮味,也有甜味、咸味、酸味或苦味。

  其中,負(fù)責(zé)鮮味的主要是茶氨酸、谷氨酸、谷氨酰胺、天冬氨酸、天冬酰胺等。尤其是茶葉特有的茶氨酸,能緩解咖啡堿、茶多酚的苦澀味,呈現(xiàn)鮮爽的特點(diǎn)。

  一般來(lái)說(shuō),茶葉的毫毛越多,氨基酸含量往往越高。氨基酸不僅讓茶湯更鮮爽,而且還可以中和咖啡堿的興奮刺激作用,讓人更為鎮(zhèn)靜,并能夠集中注意力。

  04甜味(可溶性糖類)

  茶葉中的可溶性糖類,是茶湯甜味的主要呈味物質(zhì),具體為茶葉中含有的單糖和雙糖等可溶性糖類。茶葉中糖類的含量并不高,其含量占干物質(zhì)總量的20%~25%。

  甜味不是茶葉的主要滋味,但由于人類味覺器官對(duì)甜、苦味道的不同感受閥值,以及不同味覺的感受位置。茶湯中少量的糖,在人們感受到輕微苦味之后,對(duì)比強(qiáng)烈。

  甜味協(xié)調(diào)茶湯中的苦澀味,二者協(xié)同作用下,帶來(lái)先苦后甜、苦盡甘來(lái)的愉悅感受。另外,可溶性果酸有粘稠性,能夠提升茶湯濃度,讓茶湯滋味更豐富、更有層次感。

  05酸味(有機(jī)酸為主)

  茶湯酸味主要來(lái)自于茶葉內(nèi)含的多種有機(jī)酸,最高可達(dá)干物質(zhì)的3%,主要包括檸檬酸、蘋果酸、沒食子酸、抗壞血酸、脂肪酸、草酸等。

  有茶葉中的酸類物質(zhì)通過(guò)加工,大部分與其它物質(zhì)如醇類發(fā)生酯化反應(yīng),適當(dāng)?shù)乃嵛赌茉谝欢ǔ潭壬?,削弱茶湯的苦澀味,調(diào)和茶湯的風(fēng)味,增加層次感。

  此外,茶湯中還有咸味,這主要是鉀和鈉等一價(jià)離子和相應(yīng)負(fù)離子作用的結(jié)果,它們的含量很低,往往被其他幾種滋味掩蓋。所以,我們喝茶時(shí)感覺到的茶味,往往是各種滋味物質(zhì)綜合作用的結(jié)果。只有各種物質(zhì)協(xié)調(diào),方能成就一杯好茶。